山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法


小时候奶奶经常给我讲懒汉与大饼的故事:从前有一个懒汉,从来都是衣来伸手饭来张口。有一次妈妈不得已要出门几天,怕被儿子饿死,所以做了一个很大很大的饼,从分量上看足以维持到她回来。知道儿子懒,放别的地方可能懒得去取来吃,就直接把大饼挂在儿子脖子上。几天后,妈妈回来,发现儿子已经饿死,而脖子上挂的大饼支持了一点点,原来懒汉只愿意低下头来吃大饼,够不着了也不愿意转动一下,结果还是饿死了。

美国畅销书作家杰克·霍吉在《习惯的力量》中写到“懒惰是一种心理上的厌倦情绪。它的表现形式多种多样,包括极端的懒散状态和轻微的犹豫不决。”昨晚做烤鱼时,我就犯了轻微的犹豫,最后一步偷了懒,结果导致成品就像长了斑点疙疙瘩瘩的。让我再次领悟:无论做什么事,人千万不要有一丝懒惰的情绪,否则将一事无成或功亏一篑。

有朋友看我的博客说没想到山西竟有如此多的美食?呵呵,山西地处黄河中下游,四周山水环绕,四季分明,动植物种类较多,物产资源丰富齐全,有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料。如:平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等,都是传统名品。五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西,此酒味甜爽口,是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多,常见入撰的就有15种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达,淡水鱼种繁多,尤其是山西天桥黄河鲤鱼最为著名。黄河流经山西忻州地区偏关、河曲、保德进入“晋陕峡谷”中。这一段弯弯曲曲,时宽时窄,水中青石嶙峋,岩洞遍布,既有天造地设的安静环境,又有上游冲击沉淀的营养物质,黄河鲤鱼自古就出自这儿。柳宗元在《晋问》中,把黄河鲤鱼列入三晋一大经济优势,说:“河鱼之在,上迎涛波”。黄河鲤鱼以保德天桥峡及河曲县唐家会一带所产的鲤鱼最久负盛名。特点是嘴大鱼鳞少,肉味肥美,风味独特。捕鱼盛大期在清明时节,谓之“开河鱼”。自明代以来,黄河鲤鱼被列为贡品。清代诗文曾有“水产能充土贡饶,鲤鱼冬日出天桥”之句。

今天的这道烤鱼,也是山西宫府名菜。提起烤鱼,大家想到的肯定是麻辣味、番茄味。而山西人的烤鱼却用到一种让你意想不到的原料——牛奶。食材选料讲究,用山西黄河鲤鱼;制作工艺精细,采用烤的方法制作,风味独特。烤制前鲜鱼挂糊,用中火炸透,但颜色不能深,必须保持杏黄色,烤制时不能把汤汁烤于,炉温和时间要严格掌握。奶油汁要过一下筛,使口感浓而细腻,没有疙瘩。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

食材

【原材料】:新鲜 鲈鱼 1条、食用油。

烤鱼原材料之一: 白菜 叶2片、 胡 萝卜 1/2个、

蛋液 淀粉 糊原材料: 鸡蛋 1/2个、干 淀粉 2汤匙、清水适量。

奶油 白酱原材料: 牛奶 1袋、 面粉 20克、 黄油 30克

​【调味料】:

腌鱼调味料:生 姜 片、 小葱 段、食盐1/4茶匙、自制 花椒 水1勺、白酒1/2勺、生抽1勺。

烤鱼调味料: 大蒜 瓣1个、食盐1茶匙、自制 花椒 水1/2勺、生抽1/2勺、白 胡椒粉 适量。

奶油 白酱调味料:食盐1/4茶匙、白糖20克、白 胡椒粉 适量、香叶2片。

鲈鱼的腌制

买来的鲈鱼用清水洗干净放在盆里,加入1/4茶匙食盐。

​加入1勺自制花椒水。

加入白酒1/2勺。

加入生抽1勺。

生姜切片放在鱼身上,小葱洗净放在鱼身上,放在一边腌制15分钟。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

鲈鱼的煎制

鸡蛋1个(用半个就可以)打入碗中,用筷子搅拌均匀成蛋液。

取一干净小碗,放入生粉(也就是干淀粉)2汤匙,加入少量的清水,把生粉稀释成糊状。

稀释好的生粉水倒在鸡蛋液中,用筷子搅拌均匀。

用刷子蘸取适量的蛋液生粉糊。

在鱼身的两面都均匀的刷一层蛋液糊。

锅放火上烧热,用筷子夹一块生姜片,来回在锅里擦几遍。

锅里倒入适量食用油,烧至四、五成热。

放入刷有蛋液糊的鲈鱼,中火煎制。

煎到一面金黄色,翻面再煎另一面到金黄色。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

鲈鱼的烤制

取一干净的小碗,里面放入1茶匙食盐。

加入自制花椒水1/2勺。

加入1/2勺生抽。

撒入少量白胡椒粉。

大蒜1瓣去皮切成末,放在调味料中,用筷子搅拌均匀。

烤盘底部铺一层锡纸,煎好的鱼放在锡纸上,调好的味汁浇在鱼身上。

胡萝卜洗净去皮切片,摆放在鱼身上。

白菜叶2片用清水洗净控干水分,盖在鱼身上。

烤箱200度预热5分钟,烤盘放入烤箱中上层,200度上下火烤15分钟。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

奶油面粉糊的调制

炒锅放火上,放入黄油30克,小火加热至黄油融化。

大蒜1瓣切末放在黄油里,小火煸香丢弃蒜末(用洋葱味道更香,我家里没有只好用蒜代替)。

面粉20克放在漏筛里,把面粉过细筛入黄油锅中。

用铲子不停的搅拌面粉。

使面粉与黄油全部融合,形成乳化面糊。

锅里加入2勺清水。

用铲子不停的搅拌,把面粉糊稀释开。

稀释开的面粉糊倒在漏筛里,用筷子一边搅拌,一边使面糊过细筛流下。

流到碗里的细面糊。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

牛奶奶油白酱的熬制

过细的面糊倒在锅里。

加入牛奶100克。

放入20克白糖。

加入1/4茶匙食盐提味。

撒入适量的白胡椒粉(可以稍微多一点,味道更香)。

加入2片香叶。

用铲子朝一个方向不停的搅拌,使所有的食材融为一体出香味。

继续用铲子朝一个方向不停的搅拌,搅拌至面糊浓稠。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

鲈鱼的烤制过程之二

烤了15分钟,把烤盘取出。

揭掉上面盖的白菜叶和胡萝卜片。

熬好的牛奶奶油白酱均匀的淋在鱼身上(应该把奶油白酱过一下筛,这一步我偷懒了实在不应该)。

使鱼的表面均匀的被酱汁包裹。

烤盘放入烤箱,继续200度上下火烤制5分钟即可。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

标签: 鲜奶, 山西, 名菜, 烤鱼
分类: 美食&菜谱
时间: 2012-08-19