山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法


小时候奶奶经常给我讲懒汉与大饼的故事:从前有一个懒汉,从来都是衣来伸手饭来张口。有一次妈妈不得已要出门几天,怕被儿子饿死,所以做了一个很大很大的饼,从分量上看足以维持到她回来。知道儿子懒,放别的地方可能懒得去取来吃,就直接把大饼挂在儿子脖子上。几天后,妈妈回来,发现儿子已经饿死,而脖子上挂的大饼支持了一点点,原来懒汉只愿意低下头来吃大饼,够不着了也不愿意转动一下,结果还是饿死了。

美国畅销书作家杰克·霍吉在《习惯的力量》中写到“懒惰是一种心理上的厌倦情绪。它的表现形式多种多样,包括极端的懒散状态和轻微的犹豫不决。”昨晚做烤鱼时,我就犯了轻微的犹豫,最后一步偷了懒,结果导致成品就像长了斑点疙疙瘩瘩的。让我再次领悟:无论做什么事,人千万不要有一丝懒惰的情绪,否则将一事无成或功亏一篑。

有朋友看我的博客说没想到山西竟有如此多的美食?呵呵,山西地处黄河中下游,四周山水环绕,四季分明,动植物种类较多,物产资源丰富齐全,有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料。如:平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等,都是传统名品。五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西,此酒味甜爽口,是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多,常见入撰的就有15种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达,淡水鱼种繁多,尤其是山西天桥黄河鲤鱼最为著名。黄河流经山西忻州地区偏关、河曲、保德进入“晋陕峡谷”中。这一段弯弯曲曲,时宽时窄,水中青石嶙峋,岩洞遍布,既有天造地设的安静环境,又有上游冲击沉淀的营养物质,黄河鲤鱼自古就出自这儿。柳宗元在《晋问》中,把黄河鲤鱼列入三晋一大经济优势,说:“河鱼之在,上迎涛波”。黄河鲤鱼以保德天桥峡及河曲县唐家会一带所产的鲤鱼最久负盛名。特点是嘴大鱼鳞少,肉味肥美,风味独特。捕鱼盛大期在清明时节,谓之“开河鱼”。自明代以来,黄河鲤鱼被列为贡品。清代诗文曾有“水产能充土贡饶,鲤鱼冬日出天桥”之句。

今天的这道烤鱼,也是山西宫府名菜。提起烤鱼,大家想到的肯定是麻辣味、番茄味。而山西人的烤鱼却用到一种让你意想不到的原料——牛奶。食材选料讲究,用山西黄河鲤鱼;制作工艺精细,采用烤的方法制作,风味独特。烤制前鲜鱼挂糊,用中火炸透,但颜色不能深,必须保持杏黄色,烤制时不能把汤汁烤于,炉温和时间要严格掌握。奶油汁要过一下筛,使口感浓而细腻,没有疙瘩。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

食材

【原材料】:新鲜 鲈鱼 1条、食用油。

烤鱼原材料之一: 白菜 叶2片、 胡 萝卜 1/2个、

蛋液 淀粉 糊原材料: 鸡蛋 1/2个、干 淀粉 2汤匙、清水适量。

奶油 白酱原材料: 牛奶 1袋、 面粉 20克、 黄油 30克

​【调味料】:

腌鱼调味料:生 姜 片、 小葱 段、食盐1/4茶匙、自制 花椒 水1勺、白酒1/2勺、生抽1勺。

烤鱼调味料: 大蒜 瓣1个、食盐1茶匙、自制 花椒 水1/2勺、生抽1/2勺、白 胡椒粉 适量。

奶油 白酱调味料:食盐1/4茶匙、白糖20克、白 胡椒粉 适量、香叶2片。

鲈鱼的腌制

买来的鲈鱼用清水洗干净放在盆里,加入1/4茶匙食盐。

​加入1勺自制花椒水。

加入白酒1/2勺。

加入生抽1勺。

生姜切片放在鱼身上,小葱洗净放在鱼身上,放在一边腌制15分钟。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

鲈鱼的煎制

鸡蛋1个(用半个就可以)打入碗中,用筷子搅拌均匀成蛋液。

取一干净小碗,放入生粉(也就是干淀粉)2汤匙,加入少量的清水,把生粉稀释成糊状。

稀释好的生粉水倒在鸡蛋液中,用筷子搅拌均匀。

用刷子蘸取适量的蛋液生粉糊。

在鱼身的两面都均匀的刷一层蛋液糊。

锅放火上烧热,用筷子夹一块生姜片,来回在锅里擦几遍。

锅里倒入适量食用油,烧至四、五成热。

放入刷有蛋液糊的鲈鱼,中火煎制。

煎到一面金黄色,翻面再煎另一面到金黄色。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

鲈鱼的烤制

取一干净的小碗,里面放入1茶匙食盐。

加入自制花椒水1/2勺。

加入1/2勺生抽。

撒入少量白胡椒粉。

大蒜1瓣去皮切成末,放在调味料中,用筷子搅拌均匀。

烤盘底部铺一层锡纸,煎好的鱼放在锡纸上,调好的味汁浇在鱼身上。

胡萝卜洗净去皮切片,摆放在鱼身上。

白菜叶2片用清水洗净控干水分,盖在鱼身上。

烤箱200度预热5分钟,烤盘放入烤箱中上层,200度上下火烤15分钟。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

奶油面粉糊的调制

炒锅放火上,放入黄油30克,小火加热至黄油融化。

大蒜1瓣切末放在黄油里,小火煸香丢弃蒜末(用洋葱味道更香,我家里没有只好用蒜代替)。

面粉20克放在漏筛里,把面粉过细筛入黄油锅中。

用铲子不停的搅拌面粉。

使面粉与黄油全部融合,形成乳化面糊。

锅里加入2勺清水。

用铲子不停的搅拌,把面粉糊稀释开。

稀释开的面粉糊倒在漏筛里,用筷子一边搅拌,一边使面糊过细筛流下。

流到碗里的细面糊。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

牛奶奶油白酱的熬制

过细的面糊倒在锅里。

加入牛奶100克。

放入20克白糖。

加入1/4茶匙食盐提味。

撒入适量的白胡椒粉(可以稍微多一点,味道更香)。

加入2片香叶。

用铲子朝一个方向不停的搅拌,使所有的食材融为一体出香味。

继续用铲子朝一个方向不停的搅拌,搅拌至面糊浓稠。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

鲈鱼的烤制过程之二

烤了15分钟,把烤盘取出。

揭掉上面盖的白菜叶和胡萝卜片。

熬好的牛奶奶油白酱均匀的淋在鱼身上(应该把奶油白酱过一下筛,这一步我偷懒了实在不应该)。

使鱼的表面均匀的被酱汁包裹。

烤盘放入烤箱,继续200度上下火烤制5分钟即可。

山西名菜“鲜奶烤鱼”的做法

标签: 鲜奶, 山西, 名菜, 烤鱼
分类: 美食&菜谱
时间: 2012-08-19

山西名菜鲜奶烤鱼做法相关文章

  1. 怎么自制山西名菜鲜奶烤鱼

    食材 原材料:新鲜 鲈鱼 1条.食用油. 烤鱼原材料之一: 白菜 叶2片. 胡 萝卜 1/2个. 蛋液 淀粉 糊原材料: 鸡蛋 1/2个.干 淀粉 2汤匙.清水适量. 奶油 白酱原材料: 牛奶 1袋. 面粉 20克. 黄 ...
  2. 传统名菜 万州烤鱼

    万州烤鱼将腌,烤,炖三种烹饪方法有机集合,采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华,调制出麻辣,酱香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,香辣味,等十余种口味,深得食客的喜爱. 工具/原料 淡水鱼 方法/步骤 万州烤鱼是属于重庆汉 ...
  3. 山西名菜九味白肉的做法

    进入二伏苏州的高温天气再次袭来,总想吃一点清淡食物,我本身就不喜欢吃肉,每天让我吃素也能花样百出,对喜欢吃肉的老公而言,却食而无味.为了满足某人吃肉的需求,每天绞尽脑汁,一方面要保证肉食的摄取,一方面又不想让他吃得太油腻 ...
  4. 山西传统名菜“木樨肉”的做法

    食材 [原材料]:猪后腿 瘦肉 100克. 鸡蛋 1个. 蒜苔 1小把.黑 木耳 1小把. 黄花菜 1小把. 胡 萝卜 1/4根. ​[调味料]: 甜面酱 2汤匙. 酱油 1/2汤匙.山西老陈 醋 1/2汤匙. 黑木耳用 ...
  5. 山西太原传统名菜“东坡茄子”的做法

    最近比较忙,前面博文的留言和评论,容我在空闲时间慢慢给大家回复,希望大家谅解!! 所谓"鱼与熊掌不可兼得",有得必有失,人总是在得与失之间不断选择.经过再三决定,昨天还是放弃了一个在我看来不算机会的机 ...
  6. 山西名菜“清蒸丸子”的做法

    "红丸子.白丸子.熘丸子.炸丸子.南煎丸子.苜蓿丸子.三鲜丸子.四喜丸子.鲜虾丸子.鱼脯丸子.炸丸子.豆腐丸子.氽丸子"--这是相声灌口"报菜名" 里面的片断,全是关于丸子的. & ...
  7. 山西晋南名菜“油纳肝”的做法

    猪肝含有多种营养物质,富含丰富的铁.磷,是造血不可缺少的原料,缺铁性贫血者食用最好:猪肝中含有的蛋白质.卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和 身体发育.猪肝中含有丰富的维生素A,常吃猪肝,可逐渐消除眼科病症.据近代医 ...
  8. 山西荷叶饼过油肉的做法

    最近看到很多朋友在写有关醋的话题,各种菜式轮番登场,甚是热闹.说起醋,俺最有发言权了,虽说不是生在醋乡长在醋乡,但作为地地道道的山西人,从小就结下了与醋的不解之缘. 俺们山西的老陈醋是中国四大名醋之首,它的生产至今已有3 ...
  9. 万州烤鱼怎么做--重庆地方菜万州烤鱼的详细做法

    万州烤鱼是我老家的一道名菜,我们全家非常爱吃,饭店做的油放得多,而且有些饭店是先用油炸了再烤的,吃起来很香,看上去也非常有食欲,自己做为了健康就少放点油了,我今天做的这个烤鱼味道是非常赞的,就是没放那么多油,显得有点干, ...
  10. 山西特色美食过油肉的做法

    和大家分享一下我们山西特色美食过油肉的做法 过油肉据传起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区."过油肉"在江苏.上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上 ...
  11. 雁门苦荞鲜奶饮

    苦荞在生活中往往是做五谷杂粮在食用,在山西一般都会做成面食在食用,现在又了苦荞茶,可以通过和苦荞茶来起到保健的作用,苦荞茶还可以有新的喝法,在早上你可以喝一杯热热的苦荞鲜奶,这样既可以起到牛奶营养的作用,还可以起大苦荞中 ...
  12. 山西名菜提醒慈禧太后节气变化——风霜雪叶

    食材 原材料: 面粉 50克.基围 虾 10只. 香菇 3朵. 山药 1小段. 调味料:食盐1茶匙.白糖1/8茶匙.生粉1茶匙.冷清水适量. 小葱 .食用油. 山药香菇虾仁的准备 香菇3朵用清水洗净. 洗净的香菇用刀切丁 ...
  13. 给你最完整的吃鱼攻略

    过年要吃鱼,年年有鱼吃.岁岁年年鱼不同,你方唱罢我登场.靠海的爱吃海鱼,清蒸盐烤刺身,内陆的爱吃河鲜,红烧熬汤水煮.流行的吃法不断创新,传统的吃法也还有人热捧.水煮鱼席卷上海香港,东星斑也登上北方的餐桌.原味的活鱼清水煮 ...
  14. 山西小吃——平遥牛肉

    平遥牛肉是山西省晋中市平遥县的汉族传统名菜,是博大精深.源远流长的中国美食文化的精华之一.据传,早在明代平遥牛肉已闻名遐迩,到了清代后期和民国年间,平遥牛肉已成为达官显贵宴客的 必备之品.1956在北京举办的全国食品名产 ...
  15. 诸葛烤鱼十宗最

    要创业,来诸葛烤鱼. 方法/步骤 1."罪"多店 从2000年开始,诸葛烤鱼从一个50平米的大排档出发,到现在全球800多家连锁店,成为中国烤鱼第一品牌: 2."罪"知名 诸葛烤鱼 ...
  16. 重庆有哪些好吃的

    为了给旅游来渝或者初来乍到的朋友一个方便,小编特此写了这篇经验,希望能给大家提供帮助.虽然小编不是土生土长的渝妹子,但由于天生吃货一枚,又因在渝读书和工作,倒也是把重庆的各色吃食摸了个门清.绝对让你觉得物有所值,不虚此行 ...
  17. 长江三峡旅游美食大全

    中国是拥有世界上最伟大的烹饪传统的国家之一.游客在游览三峡的时候不仅会为三峡的美景所吸引,还会对三峡独有的风味美食所感动.在下船游览景点的时候,不放坐下来吃些地方的特色小吃,包括用鱼虾和地方山珍做的菜,也有一些更朴实的菜 ...
  18. 诸葛烤鱼的制作

    万州烤鱼是重庆的一道名菜,我们全家非常爱吃,吃起来很香,看上去也非常有食欲,自己做为了健康就少放点油了,我今天做的这个烤鱼味道是非常赞的,就是没放那么多油,显得有点干,阴天照片 工具/原料 一条3斤左右的鱼 适量料酒.盐 ...
  19. 山西特色美食有哪些?

    祖籍山西的小编,对山西美食的热爱可见一斑,给喜欢特色美食的朋友推荐一下山西的地方特色美食,吃货们可不要错过了. 方法/步骤 面食 山西的面食可谓是名扬天下,其中以刀削面,猫耳朵,面片儿和荞面饸烙最为出名,也最为味美.一碗 ...